食材の教室

キャベツのお話

(cabbage)

【プロフィール】 profile

アブラナ科アブラナ属。原産地はヨーロッパ・地中海沿岸。

 

<美味しい時期>
・冬キャベツ(寒玉)・・・1~3月、煮物にすると甘みが強くなる
・春キャベツ(春玉)・・・3~5月、やわらかく、甘く、生食に適している
・夏キャベツ・・・7~8月、爽やかな食感

 

日本に渡来したのは江戸時代ですが、本格的に栽培されるようになったのは明治政府の洋野菜の普及策によります。長くの間「甘藍(かんらん)」と呼ばれ、キャベツと呼ばれるようになったのは戦後です。生でよし、煮てよし、炒めても、蒸しても、漬けものでも、どんな調理法でもこなす万能野菜です。
また、古代ギリシャ・ローマ時代は、「ケール」のような葉キャベツを下痢の治療薬、毒キノコの解毒剤として栽培されていたようです。

 

【栄養について】 nutrition

胃酸の分泌を抑え、粘膜の修復を助けるビタミンU(別名キャベジン)を多く含んでいます。また、芯に近い部分にはビタミンCが豊富です。葉の緑の部分にはカロテンが豊富で、アミノ酸、カルシウムも多く含んでいます。
キャベツに含まれる機能性成分「イソチオシアネート」は発がん物質を無毒化する作用があるとされ、抗がん作用が期待され、免疫力を高める作用もあるとされています。

 

【見分け方】

春キャベツは結球がふんわりしていて、同じ大きさなら重たいほうを選びましょう。
冬キャベツは重たく、巻きがしっかりしていてかたいもの。
葉が鮮やかなグリーンで、ハリとツヤがあるもの。
カットされたキャベツを購入する場合は、芯が高いほうが栄養分が詰まっています。

 

【保存方法】
カットするのではなく、外の葉から丁寧にはがして使うと長持ちします。
冷涼な気候を好むので、冷蔵庫で保存しましょう。芯をくりぬき、水を含ませたペーパータオルをを詰めた後、全体をラップにくるんで冷蔵庫に入れると万全です。
保存適正温度は0℃前後なので、冬は暖房の入っていない部屋なら新聞紙にくるんで室内で保存できます。


【山口晴子のオススメ】
「プチヴェール」
青汁の原料に使われる「ケール」の一種と芽キャベツを交配したもの。
不結球の芽キャベツで濃い緑色の芽球を付けます。


<コメント>
カロテン、ビタミンC、鉄、カルシウムを多く含む栄養価の高い野菜で、カロテンの吸収率がアップする油を使った料理がおすすめです。