食材の教室

キュウリのお話

(cucumber)

【プロフィール】 profile
ウリ科キュウリ属。原産地はインド北部、ヒマラヤ山麓からネパール付近。名前の由来は、黄色い瓜、すなわち、「黄瓜」が語源との説が有力です。レタス、トマトとともに「サラダの御三家」と呼ばれています。生で食べることが多いですが、実は加熱してもおいしいです。古く日本では、黄色くなったものを食用にしていたようです。

 

栄養について】 nutrition
水分が多く、栄養価よりは歯ざわりや香りに存在意義がある野菜です。多く含むカリウムは体内の不要なナトリウムの排出を促し、利尿作用があるため、むくみ解消に効果が期待できます。キュウリを「糠(ぬか)漬け」にすると、糠のビタミンB1も摂取でき疲労回復に役立ったり、お腹に優しい乳酸菌も摂取できます。また、キュウリに含まれる酵素アスコルビナーゼはビタミンCを多く含む他の野菜と食べ合わせる時には、酢を加えるか、加熱して酵素の働きを抑えましょう。

 

【見分け方】
イボが痛いくらいしっかりしているもの、濃い緑色をしているもの。花落ち(先端部)の部分の柔らかいものは鮮度が落ちているので、避けましょう。すんなりと太さが均一なものは良品。表面に付く白い粉「ブルーム」は実を保護する「ろう物質」。この「ろう物質」のない「ブルームレス」のキュウリは皮が硬いです。

 

【保存方法】
水分を保つことが大切なので、ラップにしっかり包み、冷蔵庫の野菜室に保存すると4~5日持ちます。5℃以下にすると痛みますので、冷やし過ぎは禁物です。寒さに弱い野菜なので、冬場は風通しの良い室内での保存もO.K.です。

塩をまぶして「板ずり」(まな板の上に置き、転がす)すると、表皮のとげが取れ、色がさえます。さらに、水で塩を洗い流した後、熱湯にさっとくぐらせ、冷水に取ると緑色がさらに鮮やかになります。

 

【山口晴子のオススメ】
毛馬胡瓜(けまきゅうり、なにわの伝統野菜)

 

<コメント>
大阪市都島区毛馬町が起源の黒いぼきゅうりです。長さが約30cmになり、果頂部(先端部)より2/3は淡緑白色になります。果肉は歯切れがよく、果梗部には、独特の苦みがあります。若採りしたものは、糠漬け、酢の物、ピクルスにします。黄色く完熟したものは、煮物にしたり、あんかけにして食べています。