食材の教室

ナスのお話

(eggplant)

【プロフィール】 profile
ナス科ナス属。原産地はインド東部。インドから世界中に伝播し、色も形も様々に変化しました。日本でも各地に固有種が生まれ、地方色豊かな野菜です。「一富士二鷹三ナスビ」、「秋ナスは嫁に食わすな」、「ウリづるにナスビはならぬ」など、ことわざの多さからも日本人に親しまれています。ナス自体は強い個性のない野菜で、和・洋・中どんな調理法にも合い、料理のレパートリーが広いです。近年、「イタリアなす」とも呼ばれている「ゼブラなす」など美しい西洋種も専門店等で見かけるようになりました。

 

【栄養について】 nutrition
ほとんどが水分ですが、紫紺色の皮には、ポリフェノールの一種、ナスニンというアントシアニン系色素が含まれています(白ナスや青ナスでは形成されません)。100℃以下で加熱すると退色しますが、高温の油で揚げるとキレイな色が保て、油と相性がいいですね。また、ナスニンは水溶性なので、水にさらし過ぎないようにしましょう。薄いものなら食感にも影響が少ないので、皮をむかなくてよい料理ならなるべく残して調理しましょう。豊富に含むカリウムは、ナトリウムとバランスをとり、余分なナトリウムを体外へ排出することを促します。

 

【見分け方】
握ってみてしっかりとしたハリがあり、はね返るような弾力を持つものを選びましょう。ヘタの切り口がみずみずしいもの、ヘタが黒く、トゲが痛いくらいに張っているものほど新鮮です。皮の色が濃くツヤのあるものが良く、シワや変色のあるものは避けましょう。

 

【保存方法】
低温に弱い野菜なので、水分が蒸発しないようにビニール袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。風にあてなければ、常温でも2~3日保存可能。

 

【山口晴子のオススメ】
水なす、鳥飼茄子(なにわの伝統野菜)

 

<コメント>
皮がやわらかく、みずみずしく、サラダなどの生食でいただける水ナス(写真左)、油と相性が良く、皮ごと田楽にする鳥飼茄子(写真右前、なにわの伝統野菜)、それぞれの特徴を生かした料理を味わいたいですね。